MEMBUAT TAHU KEDELAI
Oleh: Weni
Widiastuti
ABSTRAK
Kabupaten Indramayu sebagai
daerah dengan pertanian sebagai mata pencaharian utama penduduknya, memiliki
potensi dalam sektor industri pengolahan hasil pertanian. Salah satu industri
kecil (IK) yang bertahan dan terus berkembang sejak tahun 1960-an di Kabupaten
Indramayu adalah industri tahu. Tujuan dari kajian ini adalah menganalisa
kinerja usaha, menganalisis kebutuhan dan kelayakan pengembangan usaha, serta
merumuskan strategi pengembangan IK tahu. Metode pengumpulan data melalui
survei lapangan, wawancara dengan pendekatan pakar melalui kuesioner. Data
diperoleh dari Pemda Kabupaten Indramayu, Provinsi Jawa Barat, dan Koperasi
Tahu Tempe Indonesia (KOPTI) Kabupaten Indramayu. Pengolahan data menggunakan
uji Friedman dan Analytical Hierarchy Process (AHP). Analisa kelayakan
pengembangan usaha IK tahu didapatkan nilai Net Present Value (NPV)
Rp395.696.655 (positif), Internal Rate of Return (IRR) 38,72% (lebih
besar dari discount rate 14%), Benefit/Cost Ratio (B/C ratio)
3,10, Pay Back Period (PBP) 1,19 tahun (kurang dari umur ekonomis 10
tahun) dan titik impas produksi (260.304 unit tahu). Kesemua kriteria tersebut
menunjukkan pengembangan usaha tahu layak untuk dilaksanakan. Strategi
pengembangan berdasarkan analisis AHP meliputi aspek proses pengolahan produk,
pengolahan limbah dan pembiayaan usaha. Prioritas strategi untuk peningkatan
mutu produk dengan pelatihan sumber daya manusia (SDM) berkaitan dengan teknik
penjadwalan terkait penggunaan bahan baku, pemilihan bahan baku, pembagian
pekerjaan, teknik penyusunan Standard Operational Procedure (SOP), serta
pengawasan dan pengendalian mutu produk. Prioritas strategi dalam upaya
pengolahan limbah adalah dengan pelatihan SDM dalam pengolahan limbah cair
menjadi biogas, pembuatan nata de soya dan pembuatan biofilter.
Prioritas strategi dalam pembiayaan usaha adalah pinjaman modal usaha dari
koperasi, yaitu KOPTI.
Kata
kunci: industri kecil, mutu, strategi pengembangan usaha, tahu
PENDAHULUAN
Penulis memilih judul “Metode Pembuatan Tahu Kedelai
Di Desa Bungkul Indramayu”. Adapun menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia kata :
- Metode berarti cara yang sistematis dan terencana untuk melakukan segala aktivitas guna mencapai tujuan maksimal
- Tahu adalah makanan yang bahan bakunya kedelai yang dihancurkan menjadi bubur.
Jadi metode pembuatan tahu adalah cara yang sistematis
dan terencana untuk membuat makanan yang bahan bakunya kedelai kemudian
dihancurkan menjadi bubur.
Setiap harinya kita mudah mendapatkan tahu, bahkan ada
beberapa daerah tertentu yang memiliki tahu yang khas. Misalnya Kediri yang
terkenal dengan julukan kota tahu. Tahu Kediri dikenal dengan sebutan tahu
takwa yang terbuat dari kacang hijau dan bila dipijat terasa padat. Ada pula
tahu Sumedang yang punya rasa dan kerenyahan khusus.
Cara pemanfaatan tahu cukup luwas. Hanya digoreng saja
sudah dapat dinikmati rasanya yang gurih. Selain digoreng untuk lauk, tahu
dapat dijadikan makanan lain seperti tahu bacem, tahu kupat, oseng-oseng atau
dijadikan lebih modern seperti tahu burger, lapis tahu gulung, cake pisang
tahu, dan lain-lain.
Tahu juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi
dan juga mengandung beberapa macam asam amino yang dibuutuhkan tubuh manusia.
Bagi pengrajin, tahu sendiri usaha ini memang dapat
dijadikan salah satu alternative peluang kerja dalam modal yang tidak begitu
mahal serta teknik pembuatannya yang cukup mudah.
KAJIAN TEORI
A. ASAL-USUL TAHU
Tahu dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.
Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China seperti
halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso.
Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (hanyu
pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang
difermentasi". Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para
perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga
akhirnya ke seluruh dunia.
Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200
tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu
Kaisar Han Gaozu, Liu Bang, yang mendirikan Dinasti Han.
Liu An adalah ilmuwan dan filosof, penguasa dan ahli politik. Ia tertarik
pada ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa
kemungklinan besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging melalui tahu.
Kemungkinan besar Liu An memadatkan tahu dengan nigari atau air lant dan
menjadi kental seperti tahu saat ini.
B.
TEORI-TEORI TENTANG TAHU
Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk:
1. Teori pertama kemungkinan
besar proses pengumpalan tahu terjadi secara kebetulan. Bila membuat sup dari
puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila sup tersebut diberi garam
kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami). Dengan adanya garam biterrn
(nigari) maka penggumpalan tahu segera terjadi, garam yang sengaja ditambahkan
ternyata dapat menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas
tahu, agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan tekstur yang indah. Tahap
berikutnya adalah dengan pengepresan, membantu makan lebih tahan segar dalam
waktu yang cukup lama.
2. Teori kedua mengusulkan
bahwa karena tidak menernakkan sapi atau kambing untuk produksi susu,
kemungkinan besar masyarakat Cina tidak familiar dengan cara menggumpalkan susu
atau proses pengumpalan secara umum. Karena alasan tersebut, kemungkinan besar
mereka belajar dari orang India di daerah Cina selatan atau dari Monggolia
bagian Utara Cina. Kedua negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan keju.
Teori teknologi import dari negara tetangga di anggap masuk akal karena Cina
sangat mengemari delicacy yang
beraroma ringan seperti "shark pin",
sarang burung walet, dan teripang yang juga di import dari negara lain.
Kata tofu atau
tahu muncul pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun kemudian.
Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500 sampai 528
telah mendirikan sekolah Chinesse Ch'an (Zen), dan dalam ajarannya telah
melibatkan dengan tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam penyertaan
mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budi dharma kemudian mengagungkan dan
merefleksikan tahu sebagai sumber dari sesuatu yang sederhana, sifat jujur,
jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah yang putih dan agung.
Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah Saiinoku, yang ditulis sewaktu
Dynasti Sung (960 - 1127), lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu
sendiri.
Banyak buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukan karya yang
ditulis sekitar 60 sampai 100 BC, yang berisi cerita Lord Liu An dan Tofu jaman
itu. Di buku-buku yang diterbitkan di jaman Dynasti Sung, terdapat deskripsi
atau uraian yang menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan raja-raja
di zaman itu. Tofu atau tahu menyebar ke Jepang pada abad ke delapan dan
barangkali dibawa dari daratan China oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu) yang
berkelana mondar-mandir antara Jepang dan China.
Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan
ekonomi yang saat itu banyak berhubungan antara Cina dan Jepang. Para Bhiksu
Budha sendiri makanan sehari-harinya adalah tofu. Di daerah sekitar candi Budha
yang besar terdapat kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para
bhiksu Budha. Di Jepang khususnya di zaman Kamakura (1185 - 1333) terjadilah
gerakan besar-besaran untuk memopulerkan tahu di antara penganut agama Budha
bagi masyarakat Jepang. Dari Kamakura berkembang merambat ke Kyoto dan dari
Kyoto menyebar ke seluruh negeri Jepang. Karena masyarakat Jepang mengikuti
kehidupan para pemeluk agama Budha, yaitu menghindarkan diri dari konsumsi
daging "dari ternak yang berkaki empat", maka kehadiran tahu tentu
saja di sambut dengan gembira sebagai sumber makanan kaya protein dan gizi yang
murah dan lezat rasanya.
Dari Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru
dibidang produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering (dried frozen
tofu), age, grilled tofu dan nigari kinugoshi. Bersamaan dengan
menyebarnya tahu di Jepang, sifat dasar tahu setahap demi setahap mengalami
perubahan. Di tangan para ahli seni masak dan keterampilan, tahu yang
diproduksi semakin lebih lunak, lebih putih dan dengan citarasa yang lebih
nyaman.
Namun demikian tahu yang di produksi di kawasan pedesaan ternyata masih
tetap mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti
tahu dari daratan Tiongkok. Ketika seorang Zen Master China, yang bernama
Ingen, tiba di Jepang di tahun 1661, ia sangat terperanjat saat menemukan tofu
yang tidak lagi seperti tahu yang terdapat di China saat ia meninggalkan China.
Dalam memuja jenis makanan baru ia menyusun dan mengukir kalimat
sederhana yang merupakan perubahan yang masih sangat terkenal hingga saat ini.
1.Mame
de
2.Shikaku de
3. Yawazaka de
Setiap baris dalam perubahan tersebut memiliki arti ganda sehingga dapat
dibaca sebagai berikut:
1.Dibuat dari kedelai atau berbuatlah
sesuatu yang lurus
2.Empat segi, dipotong rapi atau
jadilah orang baik dan jujur.
3. Lembut atau
dan memiliki hati yang baik.
ANALISIS DAN PEMBAHASAN
A. BAHAN DAN PERALATAN
Untuk membuat tahu kedelai kita membutuhkan beberapa bahan dan peralatan.
Dimana bahan yang dibutuhkan untuk membuat tahu kedelai ada 2 macam yaitu bahan
baku dan bahan pembantu. Bahan baku yang digunakan adalah kedelai kuning,
sedangkan bahan-bahan pembantunya ialah batu tahu, gaam dan kunyit.
A. BAHAN BAKU
Bahan baku tahu kedelai yaitu
kedelai kuning. Biasanya bahan baku ini sering dianggap sepele sehingga produk
tahu yang dihasilkan kurang memuaskan.
Kedelai kuning adalah kedelai yang
kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau. Apabila dipotong melintang
memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya. Kedelai kuning inilah
yang digunakan sebagai bahan baku tahu dan tempe.
Bentuk biji kedelai juga bervariasi
yaitu tergantung pada kultivarnya. Ada biji kedelai yang berbentuk bulat, agak
gepeng dan sebagian besar bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan
menjadi 3 yaitu :
1.
kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari
13 gram.
2.
Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara
11-13 gram.
3.
Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara
7-11 gram.
Biji kedelai
terdiri atas 2 bagian, yaitu :
- Testa ialah kulit biji yang beragam warna (kuning, hijau, cokelat, hitam, atau campuran diantara warna-warna itu)
- Janin (embrio) yang terdiri dari kotiledon (berisi bahan makanan -> protein dan lemak), plumula dan poros hipokotil – bakal akar.
Untuk mendapatkan tahu yang berkualitas prima kita
harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai yang hendak kita gunakan sebagai
bahan baku. Dimana syarat mutu ini meliputi syarat umum dan syarat pokok.
3.
Syarat umum biji kedelai yang berkualitas
a.
Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan
batang), batu, kerikil, tanah, atau biji-bijian lain.
b.
Tidak luka, bebas dari serangan hama penyakit
c.
Tidak memar, retak dan keriput
B. BAHAN PEMBANTU
Tahu kedelai dibuat dengan cara
mengendapkan protein dari kedelai dengan menggunakan bahan penggumpal. Bahan
penggumpal yang digunakan biasanya batu tahu atau sisoko (CaSO4).
Batu tahu ini berasal dari gips yang
mengandung kalsium sulfat yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung.
Batu tahu ini digunakan dengan mencampurkan bubuk kedelai yang sudah disaring.
Kita juga bisa menggunakan asam cuka
(90%) atau “biang” ataupun sari jeruk. Bila kita menggunakan bahan-bahan itu
kita harus mengetahui dosis yang tepat, bila tidak tepat maka kemungkinan akan
gagal proses pembuatan tahu. Misalnya, penggunaan asam cuka dengan dosis yang
tidak pas kemungkinan besar rasa tahu menjadi masam. Begitu pula dengan
penggunaan biang (sisa cairan setelah tahap pengendapan protein atau sisa
cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang dibiarkan semalam) juga memiliki
resiko tang cukup tinggi. Misalnya jika biang ini mengandung bekteri pengurai
protein cukup tinggi tahu akan busuk. Tetapi, bila kita menggunakan sari jeruk
beban biaya produksi akan meningkat pesat.
Warna asli tahu adalah putih, tetapi
kadang-kadang ada yang berwarna kuning. Bila ada tahu yang berwarna kuning, itu
karena adanya bahan tambahan yaitu kunyit.
Caranya adalah kulit kunyit dikelupas,
lalu diparut dan diperas. Air perasan ini dididihakn dengan ditambahkan sedikit
air. Kemudian bakal tahu dimasukkan ke dalam cairan kunyit, maka jadilah tahu
kuning. Bila sedikit rasa asin cukup ditambahkan garam ke dalam cairan kunyit
tersebut.
C. PERALATAN
Beberapa peralatan yang digunakan
adalah :
1.
Tungku, digunakan untuk dapur memasak bubur kedelai.
2.
Timbangan, digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang
digunakan.
3.
Panci, diguankan untuk merendam dan mengupas kulit
kedelai.
4.
Ember, digunakan untuk mencuci dan merendam kedelai.
5.
Tampah, digunakan untuk menampi kedelai agar bersih
dari kotoran halus dan kasar
6.
Wajan, digunakan untuk mendidihkan bubur kedelai.
Biasanya dengan ukuran berdiameter satu meter.
7.
Penggiling tahu, digunakan untuk menggiling kedelai
sampai menjadi bubur kedelai yang kental. Alat penggiling ini terdiri dari dua
bagian yakni:
a.
Batu gilingan bagian atas berputar pada porosnya
b.
Batu gilingan bagian atas permanent. Sedangkan
perusahaan tahu memakai alat penggilig yang digerakkan dengan generator atau
ada pula yang memakai blender listrik.
8.
Cetakan tahu, digunakan untuk mencetak tahu. Biasanya
terbuat dari kayu berbentuk persegi empat.
9.
Kain mori, digunakan untuk alas cetakan tahu.
Untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu
pernyotiran, pencucian, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan,
penggumpalan, pencetakan, dan perebusan.
A. PENYORTIRAN DAN PENCUCIAN
Setiap harinya, home industri Purwogondo ini menggunakan ± 15 kuintal
biji kedelai yang sudah tua. Sebelum digiling, biji-biji kedelai itu harus
dipilih terlebih dahulu. Caranya adalah dengan meletakkan biji-biji kedelai itu
pada tampah kemudian ditampi. Biasanya hal ini dikerjakan oleh 4 orang. Tujuan
dari pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran
sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas.
Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam
ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun
tercampur diantara biji dapat hilang.
B. PERENDAMAN
Setelah kedelai itu dicuci kemudian kedelai direndam dalam bak besar
selama 6-12 jam. Tetapi biasanya home industri ini merendam kedelai selama 7
jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih
lunak dan kulitnya mudah dikupas.
Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas kedelai dalam
air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih.
C. PENGGILINGAN
Keping-keping kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat
penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan
tujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan
bau langu.
Cara penggilingan : keping-keping kedelai direndam air panas selama
beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang digerakkan
generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi bubur
putih yang kemudian ditampung dalam panic besar.
D. PENDIDIHAN
Setelah digiling, bubur kedelai tadi dididihkan. Pendidihan ini bertujuan
untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna.
Cara pendidihan : bubur kedelai dimasukkan ke dalam wajan besar lalu
dipanaskan diatas tungku. Karena bubur kedelai ini masih kental maka perlu
ditambahkan air. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa, maka agar buasa
tidak tumpah perlu diaduk. Lama pendidihan ini sekitar 15-39 menit.
E. PENYARINGAN
Setelah dididihkan, bubur kedelai ini selanjutnya disaring untuk
mendapatkan sari kedelai. Caranya bubur kedelai diletakkan diatas kain mori kasar
yang ada di dalam panic. Setelah itu, kain mori ditutupkan pada bubur lalu
diletakkan diantara penjepit papan kayu yang berada pada peremukaan panic.
Papan kayu ditekan sekuat-kuatnya agar semua air yang terdapat dalam bubur
terperas semua. Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit
air, penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh sari
kedelai yang optimal. Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan hasil lain
yaitu ampas tahu yang dapat dijadikan pakan ternak dan tempe gembus.
Selanjutnya, sari kedelai yang masih hangat dan berwarna
kekuning-kuninigan itu ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul
jonjot-jonjot putih. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar
mendapatkan protein yang sempurna.
F. PENCETAKAN
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan
pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara
meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada
diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah
gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan
yang bagian alasnya dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi
penuh dengan gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain
diletakkan pemberat (batu) sekitar 3 menit. Akhirnya jadilah tahu yang kemudian
akan dipotong-potong sesuai permintaan konsumen. Biasanya berukurang 5 x 5 cm.
G. PEREBUSAN
Sebelum tahu ini dipasarkan, maka
tahu harus direbus dahulu dan dibiarkan dalam air perebusan sampai saat dijual.
Tujuan perebusan ini agar tahu tidak menjadi basi. Pada saat perebusan kita
bisa menambahkan perasaan kunyit atau garam.
KESIMPULAN
Dari uraian tersebut, maka penulis mengambil kesimpulan, yaitu :
- Dengan dijadikannya metode membuat tahu kedelai sebagai judul karya tulis ini akan mendatangkan banyak manfaat dan memperluas pengetahuan kita tentang cara-cara membuat tahu kedelai.
- proses membuat tahu kedelai mempunyai bebereapa tahapan yang mulai dari penyortiran kedelai hingga perebusan.
- Tahu kedelai ternyata dapat dimasak secara sederhana yaitu cukup digoreng saja ataupun dimasak secara modern seperti tahu burger, cake pisang tahu, dan lapis tahu gulung.
SARAN
Dari uarian diatas, maka penulis inigin menyampaikan saran antara lain :
- Usaha produksi tahu memang dapat menciptakan lapangan kerja bagi penduduk sekitar. Oleh karena itu, usaha produksi tahu ini lebih dikembangkan.
- Limbah dari proses pembuatan tahu seharusnya diolah sebagaimana mestinya. Karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan mengganggu kesehatan serta lingkungan masyarakat sekitanya.
DAFTAR PUSTAKA
Harihastuti, N. dan I.R.J. Sari. 2011. Penerapan
Teknologi Ramah Lingkungan Pada Pemanfaatan Hasil Purifikasi Biogas Memberikan
Nilai Tambah Pada IKM Tahu. Jurnal Riset Teknologi Pencegahan
Rachmanto, T.A. dan H.S. Winata. 2010. Peng-olahan
Air Limbah Industri Tahu Dengan Menggunakan Teknologi Plasma. Jurnal Ilmiah
Teknik Lingkungan, 2(2): 19-27.
Sarwono, B. dan Y.P. Saragih. 2001. Membuat Tahu. Niaga
Swadaya, Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar