Jurnal Pembuatan Bolu Kukus dengan Menggunakan Tepung Pisang Raja

PEMBUATAN BOLU KUKUS DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG PISANG RAJA

Oleh: Fikha Ifrotun Naziyah

ABSTRAK

            Tepung pisang raja adalah tepung yang terbuat dengan bahan dasar pisang raja (Musa paradisiaca L.) yang dikeringkan kemudian dihaluskan. Tepung pisang merupakan alternatif utama dengan prospek yang baik sebagai salah satu sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran dalam produk olahan seperti bolu kukus sehingga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan penelitian ini ialah untuk mempelajari pembuatan tepung pisang dan pemanfaatannya menjadi bolu kukus.Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Perlakuan yang diberikan pada penelitian pendahuluan yaitu perendaman pada larutan garam dapur (NaCl). Penelitian utama dilakukan pembuatan bolu kukus dengan formulasi perbandingan tepung pisang raja dan tepung terigu 100%:0 dan 70%:30%. Parameter penelitian adalahdaya kembang, uji sensori dengan metode hedonik berdasarkan kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa serta uji analisa proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji daya terima produk tepung pisang raja yang palingdisukai berdasarkan pengujian warna, aroma dan tekstur ialah pada perendaman NaCl dengan konsentrasi 0,3%. Sedangkan bolu kukus terbaik adalah pada formulasi 70% tepung pisang raja dan 30% tepung terigu dengan daya kembang 187.5% dan mengandung kadar air 29,89%, kadar abu 4%, kadar protein 5,48% dan kadar lemak 17,55%.

PENDAHULUAN

A.Latar belakang

Pisang merupakan salah satu komonitas buah tropis yang sangat populer dan cukup berpotensi di Indonesia. Buah pisang merupakan hasil tanaman pertanian dari kelompok petani dan termasuk salah satu tanaman pangan penting di Indonesia. Produksi buah pisang rata-rata cukup banyak per tahun. Sebagai hasil pertanian, buah pisang merupakan produk yang bersifat mudah rusak. Sedangkan umur simpannya juga sangat terbatas, sehingga diperlukan penggunaan teknologi yang tepat guna untuk mengolah buah pisang menjadi produk makanan yang lebih meningkat nilai tambah dan daya tahannya.Buah pisang merupakan buah yang sangat digemari masyarakat. Bukan hanya para petani yang gemar menanam tanaman ini tetapi juga kalangan masyarakat. Hal ini disebabkan karena pisang merupakan tanaman yang mudah ditanam,cepat tumbuh, cepat berkembang biak, dan hanya dibutuhkan waktu sekitar 10 hingga 12 bulan untuk berproduksi. Selain itu, pisang dapat tumbuh dimana-mana baik sebagai tanaman sela maupun batas pagar sekitar rumah dan pekarangan termasuk kebun. Pisang juga sangat digemari, bukan saja karena rasanya yang enak, namun juga kandungan gizi serta manfaatnya. Selain memberikan kontribusi gizi lebih tinggi, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. Terdapat berbagai jenis varietas pisang yang jumlahnya mencapai ratusan. Dari sekian banyak jenis pisang, terdapat satu varietas yang masih kurang proses pengolahannya namun persediaannya melimpah, yaitu pisang raja. Dimana bentuk buahnya melengkung dengan bagian pangkal yang bulat, warna daging buahnya kuning kemerahan tanpa biji, empulur buahnya nyata dengan tekstur kasar, dan rasanya manis. Biasanya pisang raja ini dikonsumsi secara langsung atau hanya diolah menjadi pisang goreng, kripik pisang atau pisang ijo. Padahal jenis pisang ini memiliki sejuta manfaat bagi kesehatan seperti sebagai obat maag, dan harganya pun relatif murah. Pisang raja dapat diolah menjadi tepung pisang, dimana pembuatan tepung ini merupakan usaha untuk memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi nilai gizi dari pisang tersebut. Selain itu, juga untuk mempermudah dan memperluas pengembangan pemanfaatan pisang seperti untuk diolah menjadi bolu kukus.Berdasaran hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian mengenai proses pengolahan pisang raja ( Musa paradisiaca L) dengan memanfaatkan tepung pisang raja sebagai bahan subtitusi dengan tepung terigu untuk menghasilkan bolu kukus yang dapat diterima oleh konsumen,Menurut Dinas Pertanian Tanaman dan Hortikultura Sumbar (2003: 42) jumlah produksi pisang yaitu 6.985,60 ton per tahunnya, karena jumlahnya yang banyak, menyebabkan buah pisang jadi busuk dan banyak terbuang maka salah satu jalan untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan mengupayakan proses pengolahan bentuk lain yang mempertinggi nilai pisang itu sendiri dengan mengolah buah pisang menjadi aneka jenis makan.

KAJIAN TEORI

A.Kajian Bahan

Pisang termasuk dalam famili Musaceae,dan terdiri atas berbagai varietas dengan penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang berbeda-beda.Varietas pisang yang diunggulkan antara lain Pisang Ambon Kuning,Pisang Ambon Lumut, Pisang Barangan, Pisang Badak, Pisang Raja,Pisang Kepok, Pisang Susu, Pisang Tanduk, dan Pisang Nangka.

Tepung Pisang

Tepung pisang yang baik dapat diperoleh dari buah dengan tingkat kematangan tiga perempat matang yamg mana pada kondisi tersebut kandungan patinya telah mencapai maksimal serta belum tereduksi menjadi gula sederhana dan komponen lainnya dalam keadaan seimbang.Apabila buah lewat dari tiga perempat penuh maka akan terjadi kesulitan selama pengeringan dan tepung pisang bersifat lembek, sedangkan buah dengan kematangan kurang dari tiga permpat penuh akan menghasilkan tepung pisang terasa sedikit pahit dan sepat karena kadar asam serta kadar patinya yang tinggi.

ANALISIS DAN PEMBAHASAN

Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen murni (true eksperiment).

Lokasi dan Jadwal Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan 27 Desember  di Sukaurip. Keluarga, iyih pembuat bolu kukus ibu kustirah

Tahap Persiapan :

Sebelum melakukan pengolahan, maka perlu dipersiapkan bahan dan alat yang akan digunakan dalam pembuatan bolu kukus.Adapun bahan-bahan yang perlu dipersiapkan adalah telur, tepung terigu, pisang, ragi, susu + air, gula pasir, garam, margarin dan vanile. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan alam penelitian ini adalah mixer, blender, gelas ukur,waskom stainlees steel, piring, ayakan, kukusan, dan cetakan bolu kukus.

A.    ANALISIS

            Hasil analisis dari pembuatan bolu kukus pisang raja merupakan rata-rata dari setiap parameter pengamatan untuk sampel bolu kukus tepung pisang raja. Data analisis yang dapat diperoleh disajikan secara deskriptif kuantitatif. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras,tepung terigu) di dalamnya.

B.     PEMBAHASAN

            Berdasarkan hasil penelitian dengan metode eksperimen pisang raja terhadap kualitas untuk bolu kukus dengan 3 kali pengulangan, maka dapat dilihat hasil dari kualitas bolu kukus berdasarkan rasa. bolu kukus merupakan salah satu kue yang sangat diminati oleh masyarakat umum, dimulai anak-anak sampai lanjut usia, dan cara pembuatanya cukup mudah. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bolu kukus dengan tambahan pisang. Yaitu pada saat penimbangan bahan, dan pada saat pencampuran adonan. Jika terjadi kesalahan dalam penimbangan akan berpengaruh pada rasa, warna, dan tekstur dan penampilan bolu kukus tersebut, Berdasarkan uji panelis yang dilakukan diketahui bahwa bolu kukus tepung pisang memiliki kualitas yang sangat baik dilihat dari aspek rasa yaitu sesuai dengan tolak ukur manis, gurih dan terasa khas disebabkan dari pisang raja yang sudah di potong-potong kecil yang dibuat dari buah pisang, dan juga perbandingan tepung yang digunakan yaitu 50% tepung terigu dan juga 50% tepung pisang raja.

pembuatan bolu kukus yang disubstitusi dengan tepung pisang raja,

dapat kita lihat pada gambar berikut :

Bahan-bahan

·         3 buah pisang yang sudah mateng

·         100gram gula pasir

·         1/2sdt baking powder

·         1/2sdt baking soda

·         1sdm blueband lelehkan /minyak masak 50ml

·         secukupnya. messes

·         30gram susu bubuk / optional

·         180gram terigu

·         1sdm air

·         1/2sdt garam

Langkah-langkah

1.      Campur jadi satu bahan kering,Gula, terigu, Baking powder, baking soda., garam dan ayak, ss bubuk

2.      Panaskan kukusan....

Lembutkan pisang dengan garpu

3.      Masukan pada bahan kering, aduk rata

4.      Tambahkan minyak/blueban leleh.... Aduk rata

5.      Terakhir tambahkan satu sdm air aduk sampai tercampur, tidak usah terlalu lm ngaduknya. 

6.      Taburkan messes dan aduk terbalik pelan-pelan.

7.      Dalam cetakan taruh paper cup dan tuang adonan sampai penuh.
Kukus 10menit...lapisi tutup dgn serbet. Saya tidak pake serbet, tutupnya saya ganjal dgn tusuk gigi....

PENUTUP

A.Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1.Uji daya terima produk tepung pisang raja yang paling disukai

berdasarkan pengujian warna, aroma dan tekstur ialah tepung pisang raja pada perendaman NaCl dengan konsentrasi 0,3%.

2.Bolu kukus terbaik adalah pada formulasi 70% tepung pisang raja dan 30% tepung terigu dengan daya kembang 187,5% dan kandung kadar air sebesar 29,89%, kadar abu 4%, kadar protein 5,48% dan kadar lemak 17,55%.

B. Saran

Sebaiknya dilakukan pengolahan dari tepung yang mengandung gluten kemudian diaplikasikan pada produk seperti biscuit, cookies dan brownies sebagai pensubtitusi tepung terigu untuk membandingkan daya terima dan pengaruh terhadap produk yang dihasilkan seperti pada produk kue bolu kukus pisang raja ini.

DAFTAR PUSTAKA

Donald S. Napitupulu. 2005. Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang

                        Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dengan Pengayaan Tepung

                        Kedelai. Diakses. http://to-donald.blogspot.com/. [15 Mei 2015].

Dwi Andriani. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang        Raja

                        (Mussa Paradisiacal L). Skripsi tidak diterbitkan. Makasar: UNH.

           

             http://devanjer.blogspot.com/2010/04/manfaat-pisang-raja.html