MANFAAT SAYURAN
Oleh:
Ade Kurniah
ABSTRAK
Gaya
hidup sehat menjadi
tren baru bagi
masyarakat saat ini.
Ini dikarenakan masyarakat
menyadari bahwa penggunaan
bahan-bahan kimia seperti
pupuk kimia, pestisida
dll. Bahan kimia
tersebut tenyata dapat
menimbulkan efek negatif terhadap
kesehatan manusia dan
lingkungan. Banyak petani
yang menyemprotkan pestisida
pada saat panen,
untuk menghindari gagal
panen karena serangan
hama atau penyakit.
Sayuran adalah
segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan mengandung kadar air yang cukup
tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak terlebih
dahulu, sementara yang lainnya ada yang harus dimasak terlebih dulu.
Kebanyakan sayuran
adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya).
Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah,seperti wortel,
kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organgeneratif,
seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri),
dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga
dianggap sayuran adalah tongkol jagung.Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai
sayuran.
Sayuran
organik adalah sayuran
yang dibudidayakan dengan
sistem organik tanpa
pestisida. Hasil budidaya
sayuran yang penampilannya
kurang menarik atau
banyak yang berlubang
karena dimakan ulat
atau serangga tersebut
adalah sayuran yang
sehat atau tanpa
pupuk pestisida. Hama
tersebut dapat ditangani
dengan mengatur posisi
penanaman sayuran, misalnya
selang-seling. Sayuran organik
tersebut memiliki cita
rasa yang tinggi,
banyak vitaminnya, serta
bebas bahan kimia.
Sayuran
organik mengandung lebih
banyak mineral, kalsium,
fosfor dan magnesium
dari sayuran non
organik. Teksturnyapun lebih
lebih renyah, rasanya
manis dan tahan
lama. Sedangkan sayuran non or
ganik memiliki kadar
air lebih tinggi
sehingga kurak manis
dan cepat busuk.
Meskipun sayuran organik
mahal tetapi banyak
orang yang memilih
mengkonsumsi sayuran organik. Karena sayuran
organik aman bagi
tubuh dan menyehatkan
karena terhindar dari
zat kimia.
Sayuran dikonsumsi
dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama
maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu
dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung
sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin,mineral, fiber
dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah
diklaim mengandung zat anti oksidan, anti bakteri, anti jamur, maupun zat anti
racun.
Namun, seringkali sayuran juga
mengandung racun dan anti nutrient seperti α-solanin, α-chaconine [13], enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease,
amilase, dsb), sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi.
Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dapat
dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran.Memasak atau
pengolahan lainnya mungkin diperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi racun
yang ada pada sayuran tersebut.
A.
Pendahuluan
Gaya
hidup sehat menjadi
tren baru bagi
masyarakat saat ini.
Ini dikarenakan masyarakat
menyadari bahwa penggunaan
bahan-bahan kimia seperti
pupuk kimia, pestisida
dll. Bahan kimia
tersebut tenyata dapat
menimbulkan efek negatif terhadap
kesehatan manusia dan
lingkungan. Banyak petani
yang menyemprotkan pestisida
pada saat panen,
untuk menghindari gagal
panen karena serangan
hama atau penyakit.
Bagi
manusia bahan kimia
tersebut dapat mengakibatkan
berbagai efek bagi
tubuh manusia seperti
menurunnya kecerdasan, mengganggu
kerja saraf, mengganggu
metabolisme tubuh dll.
Untuk mengatasi masalah
tersebut petani sekarang
menggunakan pupuk organik
untuk sayurannya. Sayuran
organik mengandung antioksidan
10-15% diatas sayuran
organik dan kandungan
nitrat dalam sayuran
lebig rendah dari
non organik. Oleh
karena itu bantak
orang yang memilih
sayuran organik untuk
dikonsumsi karena lebih
aman dan mengandung
serta terhindar dari
bahan-bahan kimia.
B.
Landasan Teori
Sayuran adalah
segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan mengandung kadar air yang cukup
tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak terlebih
dahulu, sementara yang lainnya ada yang harus dimasak terlebih dulu.
Kebanyakan sayuran
adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya).
Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah,seperti wortel,
kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organgeneratif,
seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri),
dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga
dianggap sayuran adalah tongkol jagung.Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai
sayuran.
Warna hijau yang
ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun).
Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau
karena kandungan tanah yang asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi
basa.Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak,
khususnya bila dimasak tanpa penutup. Warna kuning/oranye yang ada pada
buah-buahan berasal dari zat yang bernama karotenoid. Dimana zat ini juga
dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam). Warna
merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah
blackberry) adalah karena zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap
perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika
terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru.Pigmen ini
sangat larut dalam air. Selain sayuran yang dirawat menggunakan pestisida ada
juga sayuran yang menggunakan bahan-bahan organik.
Sayuran
organik adalah sayuran
yang dibudidayakan dengan
sistem organik tanpa
pestisida. Hasil budidaya
sayuran yang penampilannya
kurang menarik atau
banyak yang berlubang
karena dimakan ulat
atau serangga tersebut
adalah sayuran yang
sehat atau tanpa
pupuk pestisida. Hama
tersebut dapat ditangani
dengan mengatur posisi
penanaman sayuran, misalnya
selang-seling. Sayuran organik
tersebut memiliki cita
rasa yang tinggi,
banyak vitaminnya, serta
bebas bahan kimia.
Sayuran
organik mengandung lebih
banyak mineral, kalsium,
fosfor dan magnesium
dari sayuran non
organik. Teksturnyapun lebih
lebih renyah, rasanya
manis dan tahan
lama. Sedangkan sayuran non or
ganik memiliki kadar
air lebih tinggi
sehingga kurak manis
dan cepat busuk.
Meskipun sayuran organik
mahal tetapi banyak
orang yang memilih
mengkonsumsi sayuran organik. Karena sayuran
organik aman bagi
tubuh dan menyehatkan
karena terhindar dari
zat kimia.
C.
Analisis
dan Pembahasan
Sayuran
merupakan salah satu
makanan empat sehat
limas sempurna. Sayuran
yang sehat adalah
sayuran yang terhindar
dari zat-zat kimia. Misalnya sayuran
organik, meskipun harganya mahal
tetapi sayuran organik
inilah yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat. Adapun
manfaat sayuran organik
bagi kesehatan :Lebih bergizi
dan sehat, aman
dari zat kimia
berbahaya, sebagai sumber
sehat yang baik
untuk pencernaan serta
membantu produksi sel
darah, membantu mempertahankan susunan
saraf merupakan antioksidan
yang dapat menetralisir
radikal bebas dan
mencehgah terjadinya reaksi
berantai yang merugikan
tubuh.
Sayuran dikonsumsi
dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama
maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu
dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung
sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin,mineral, fiber
dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah
diklaim mengandung zat anti oksidan, anti bakteri, anti jamur, maupun zat anti
racun.
Namun, seringkali sayuran juga
mengandung racun dan anti nutrient seperti α-solanin, α-chaconine [13], enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease,
amilase, dsb),sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi.
Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dapat
dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran.Memasak atau
pengolahan lainnya mungkin diperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi racun
yang ada pada sayuran tersebut.
Sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan
jenis-jenisnya diantaranya yaitu :
1. Root Vegetable (Sayuran Umbi Akar)
Root Vegetable atau umbi akar adalah sayuran yang
berasal dari akar tanaman. Contoh Root Vegetable yaitu :
a.
Wortel
-
Memiliki ciri fisik : berbentuk lonjong memanjang meruncing dibagian ujungnya,
kulitnya tipis, daging buahnya berwarna merah kekuning-kuningan.
-
Kegunaan : mempunyai rasa yang manis, bahan dasar soup, bahan dasar salad,
bahan dasar juice.
Manfaat wortel bagi kesehatan tubuh adalah sebagai
berikut:
1. Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
2. Membantu pertahanan tubuh dari risiko kanker,
terutama kanker paru-paru, kanker larynx (tenggorokan), esophagus
(kerongkongan),prostat, kandung kemih dan cervix (leher).
3. Mencegah konstipasi atau kesulitan buang air.
4. Membantu meningkatkan ketahanan terhadap
keracunan makanan.
2. Leaf Vegetable (Sayuran Daun)
Leaf Vegetable adalah bagian dari tanaman yang
dimanfaatkan daunnya Contoh Leaf Vegetable yaitu :
a.
Kol
Memiliki ciri fisik : berbentuk bulat, terdiri dari
beberapa lapisan , warnanya tergantung dari jenisnya yaitu hijau, putih dan
merah.
Kegunaan : bahan pokok sayuran, bahan soup, garnish.
Manfaat kubis bagi kesehatan tubuh adalah sebagai
berikut:
1. Membantu menurunkan resiko gangguan jantung dan
terjadinya stroke.
2. Mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus
besar (kolon) dan kanker dubur.
3. Mengurangi resiko terserang katarak.
4. Mempercepat penyembuhan bisul dan meningkatkan
kesehatanpencernaan.
5. Menurunkan kadar kolesterol jahat atau LDL ( Low
DensityLipoprotein).
b. Bayam
Memiliki ciri fisik : berwarna hijau cerah, berdaun
lembut.
Kegunaan : bahan dasar sayur, bahan dasar lauk-pauk,
bahan salad
c. Kangkung
Memiliki ciri fisik : daun berwarna hijau muda, batang
berbentuk seperti bambu, daun berbentuk mata dan cincin.
Kegunaan : bahan salad, bahan lauk-pauk.
3. Fruit Vegetable (Sayuran Buah)
Fruit Vegetable atau sayuran buah adalah sayuran yang
berasal dari tanaman yang dimanfaatkan bagian buahnya Pada umumnya tanaman yang
dimanfaakna adalah tanaman yang masih muda.
Contoh Fruit Vegetable yaitu:
a. Tomat
Memiliki ciri fisik : berwana merah, mempunyai kulit
yang tipis, dagingnya banyak mengandung biji.
Kegunaan : penambah rasa pada soup, bahan dasar salad,
bahan dasar juice, bahan dasar garnish.
Manfaat tomat bagi kesehatan tubuh adalah sebagai
berikut :
1. Membantu menurunkan resiko gangguan jantung.
2. Menghilangkan kelelahan dan menambah nafsu makan.
3. Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher
rahim, payudara dan endometrium.
4. Memperlambat penurunan fungsi mata karena
pengaruh usia ( age-related macular degeneration).
5. Mengurangi resiko radang usus buntu.
6. Membantu menjaga kesehatan organ hati, ginjal,
dan mencegah kesulitan buang air besar.
7. Menghilangkan jerawat.
b. Mentimun
Memiliki ciri fisik : berbentuk bulat panjang, berwarna
hijau atau hijau muda, mengandung banyak air, dagingnya tebal dan renyah.
Kegunaan : dikonsumsi mentah senagai lalapan, bahan dasar
salad, bahan dasar acar.
c. Labu siam
Memiliki ciri fisik : buahnya agak lebih besar dari
kepalan tangan, bebentuk bulat kebawah, ada alur yang agak mirip dengan
pembagian ruang dalam buah, kulit bertonjolan tidak teratur, kulit buah tipis
dengan daging yang tebal, memiliki kandungan getah yang cukup banyak, tekstur
labu siam sedikit kasar, karena memiliki duri kecil dibeberapa bagian.
Kegunaan : bahan salad, bahan lalapan
4. Stem Vegetable Stem vegetable
atau sayuran batang adalah sayuran yang berasal dari
batang tanaman. Pada umumnya batang yang dimanfaatkan adalah batang yang masih
muda atau kecambah.
Contoh Stem Vegetable yaitu :
a. Tauge kacang ijo
Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang ijo,
batangnya berwarna putih, pada ujung batang berbentuk seperti akar berwarna
putih kecoklatan, batangnya berukuran sekitar 2-3 cm.
Kegunaan : bahan salad, bahan isi gehu dan lumpia
b. Tauge kedelai
Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang kedelai,
batangnya berwarna putih, bijinya berwarna putih kekuning-kuningan, batangnya
kecil berukuran kurang dari 1 cm.
kegunaan : bahan dasar salad.
Manfaat Tauge Kedelai bagi kesehatan tubuh adalah
sebagai berikut:
1. Menurunkan kolesterol.
2. Menurunkan kadar gula darah.
3. Mencegah kanker payudara.
4. Mencegah kanker kolon.
5. Menghambat laju pertumbuhan kanker.
6. Mencegah osteoporosis.
5. Seed dan LegumasSeeed dan Legumas
atau sayuran berbiji adalah sayuran yang berasal dari
tanaman kacang-kacangan. Pada umumnya tanaman yang dimanfaatkan adalah tanaman
yang masih muda.
Contoh Stem Vegetable yaitu :
a. Buncis
Memiliki ciri fisik : berwarna hijau, berbentuk bulat
panjang, memiliki biji,mudah dipatahkan dan tidak berlendir.
Kegunaan : bahan dasar salad, sebagai lalapan, bahan
dasar soup.
b. Kacang panjang
Memiliki ciri fisik : buahnya berbentuk polong, biji
bulat panjang dengan lekukan di tengahnya yang berwarna belang.
6. Flower vegetables/sayuran bunga
adalah sayuran yang berasal dari bunga pada tanaman
Contoh Flower Vegetable : artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower.
7. Tuker vegetables/sayuran umbi batang
adalah sayuran yang berasal dari tanaman umbi-umbian
batang. Contoh Tuker Vegetable :
a. Kentang
Memiliki ciri fisik : bentuknya agak bulat agak lonjong,
mempunyai kulit yang sangat tipis., daging berwarna putih dan berwaran
kekuning-kuningan.
Kegunaan : pelengkap main course pada makanan
continental, bahan dasarkue, bahan dasar salad.
8. Mushroom
Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering.
Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak
dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari
berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Apabila bagian
jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang.Jamur
tidak mudah dicerna, maka tidak sesuai untuk hidangan diet.
Jenis jamur yang sering diolah adalah:
a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle,
Truffel.
b. Jamur kering: Champignon, Morel.
c. Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel
Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat
dibedakan:
- Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar
yang biasa dijual di pasar-pasar
- Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang
telah disimpan dalam lemari es sehingga menjadi beku (biasanya imported
vegetables).
- Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan
dalam kaleng, yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market.
- Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang
disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak
D.
Simpulan
dan Saran
Sayuran dikenal
sebagai makanan yang baik bagi kesehatan karena banyak mengandung vitamin
dan zat-zat yang diperlukan oleh tubuh,dan untuk mendapatkan manfaatnya kita
pun harus pintar-pintar untuk mengolahnya. Jangan sampai rasa dan tampilannya
saja yang menarik tetapi kandungan gizi di dalam sayuran tersebut sudah hilang.
Dan jangan sampai juga, karena ingin menjaga kandungan vitamin dan zat-zatdi
dalamnya, tampilan sayuran yang akan kita hidangkan menjadi tidak menarik. Oleh
sebab itu dengan teknik pengolahan yang benar kita dapat mempertahankan
kandungan giziyang terdapat pada sayuran tersebut dan kita juga dapat membuat
sayuran yang kita hidangkan menjadi lebih menarik dan disukai banyak orang.
E.
DAFTAR
PUSTAKA
1. Manfaat
Sayur bagi Kesehatan.Tersedia
dihttp://www.anneahira.com/manfaat-sayur.htmAhira, Anne. 2011.
2. Mengolah
Sayuran, Meminimalkan Hilangnya Gizi.Tersediadihttp://www.anneahira.com/mengolah-sayuran.htmMuchtadi.Tien
R.2010.
3. Teknologi
Pengolahan Sayuran dan Buah.Tersedia dihttp:// xa.yimg.com/.../teknologi+pengolahan+sayuran+dan+buah.html
4. Ekawatingsih.Prihastuti,
Dkk. 2008.Restorant.Tersedia dihttp://www.scribd.com/doc/49761234/37/F-Teknik-Teknik-Penyelesaian-Pengolahan-Sayuran
Tidak ada komentar:
Posting Komentar